부추에 든 베타-카로틴은 활성산소가 세포를 산화시키는 것을 강력하게 막아주는 항산화작용을 하는데, 이미 우리 몸에 생긴 활성산소를 꼭 붙잡아 활동을 못하게 하는 것뿐만 아니라 활성산소 발생 자체를 억제하는 뛰어난 물질이다. 2003년 학회지에 실린 논문에 의하면, 부추를 장기 섭취한 흰쥐에게서는 활성산소 중 가장 위험하다고 알려진 하이드로시라디칼이 간에서 73%, 피부에서는79%가 억제되었다고 한다. 부추에 들어있는 베타-카로틴의 량은 호박 중 늙은 호박의 4배 이상,애호박의 19배 이상,그리고 배추의 무려 83배 이상! 많다.