1. 한국인의 친구 배추

한국 음식을 떠오르면 한국인뿐만 아니라 외국인도 가장 먼저 떠오는 음식, 김치! 김치의 주재료인 배추는

현재 우리가 가장 많이 먹는 채소이다. 배추는 중앙아시아를 거쳐 2,000년 전 중국으로 유입되면서 채소

의 형태로 발달하였다. 그래서 배추를 ‘중국배추’라고 부른다. 고려 때 한반도에 전래되어 개성을 중심으로

재배된 개성배추, 이후 서울배추로 개량되었다. 우리나라에서 배추를 최초로 언급한 문헌은 13세기경「향

약구급방」이다. 「동의보감」에는 숭채라 하여 “음식을 소화 시키고, 기를 내리며, 장위를 통

하게 하며, 가슴속에 열을 내리고 소갈을 멎게 한다.”라고 기록되어 있다.

중국에는 ‘백채(百菜) 불여백채(白菜)’라 하여 백 가지 채소가 배추만큼 못하다고 여길

정도로 각종 요리에 배추를 빠짐없이 이용한다.

배추는 재배 기간에 따라서 크게 조생종, 중생종, 만생종으로, 포기 형태에 따라서는 결구형, 반결구형, 비결구형으로 나뉜다. 조선시대에는 비결구형이고 지금은 통배추로 결구형이 주로 사용된다. 미국 질병통제예방센터에서는 만성질환을 줄일 수 있는 과일과 채소를 선정하였는데 2014년에 배추가 ‘최강의 채소’ 2위에 등극했다. 배추는 비타민A와 비타민C가 풍부하고, 비타민A로 변하는 카로틴을 비롯해 칼륨, 칼슘, 철분 같은 무기질이 많아 고혈압 예방에 효과가 있고, 풍부한 섬유질은 장내 유해균의 번식을 막아 장 기능을 활성화한다. 비타민C는 김치로 섭취하면 손실을 줄일 수 있다.

2. 배추의 중심부야말로 배추의 핵심

배추는 크게 겉잎, 중심부, 뿌리 세 부분으로 나눌 수 있다. 부위별로 함유된 영양소와 효능이 다르므로

알고 먹는다면 더할 나위 없이 좋다. 첫째, 겉잎은 비타민C가 많이 함유되어 있다. 둘째, 중심부에는 칼륨

등 미네랄이 많이 함유되어 있다. 셋째, 뿌리는 피로 해소 효과를 내는 성분인 가바(GABA)를 함유하고 있

다.

가끔 배추의 겉잎부터 먹다가 중심부를 먹을 무렵에는 이미 배추가 시든 경우가 있다. 배추를 겉잎부터

먹는 것은 배추의 전체적인 맛과 영양소를 크게 손상시킨다. 그 이유는 배추는 수확된 후 겉잎의 영양소를

계속 중심부로 보내기 때문이다. 이미 영양소가 다 빠진 겉잎부터 먹으면 정작 영양이 가득한 중심부를 제

때 못 먹고 버리게 되는 경우가 발생하게 된다. 게다가 신선한 배추의 중심부에는 감칠맛의 근원이자 피로

해소 성분인 글루타민산이 겉잎보다 14배나 많다. 따라서 배추를 중심부터 먹으면 겉잎의 영양소를 새나

갈 틈 없이 꽉 잡아주기 때문에 배추 전체의 맛과 성분이 훨씬 좋다.

3. 샐 틈 없이 영양소 꽉 잡는 조리법

배추는 구입 후 우선 반으로 자르고 생장점인 중심부를 도려내야 한다. 배추를 반으로 잘랐을 때 보이는

단면의 중심부가 바로 ‘생장점’인데, 여기부터 먹지 않으면 겉잎의 좋은 성분이 모두 중심부로 빠져나가 영

양과 맛 모두 줄어든다.

배추의 감칠맛을 끌어올리기 위해 채소를 가늘게 썰어 소금에 절이는 방법이 있다. 배추에

소금을 뿌려 1시간 정도 두면 효소가 활성화되어 감칠맛이 살아난다. 피로와 스트레스 해소

에도 효과 만점인 가바(GABA) 또한 무려 6배나 증가한다.

4. 배추에 대한 흥미로운 연구

배추의 주요 재배지역은 중국, 일본, 한국으로 그중 한국식과 일본식 김치의 품질 특성과 기능성을 비교

한 연구가 2013년 「한국식품영양과학지」에 발표된 적이 있다. 이 연구 결과 한국산 배추가 김치의 주재

료로서 더 적합하며, 한국의 전통 제조법으로 담근 김치가 변형된 일본식 레시피의 김치보다 우수함이 입

증됐다. 또한 항산화 및 항암 기능성 평가 결과, 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 우수한 것으로 나타났다. 그럼 한국식 배추 중 어떤 것을 선택하는게 좋을까? 배추가 너무 크지 않고, 속이 적당히 차서 들어봤을

때 묵직하며 눌렀을 때 단단한 것이 좋다. 갈랐을 때는 겉잎은 짙은 녹색이고 속은 노란빛을

띠는 것이 맛이 좋다. 배추는 우리 식단에서 빠질 수 없는 식품으로 김치, 생채소 쌈, 무침

등으로 아삭한 맛을 즐길 수도 있고, 국이나 전골에 넣어 국물 요리로 구수하게도 사용하며, 볶음, 나물무침 등 다양한 부재료로 이용하고, 건조시켜 우거지로도 오래 두고 먹을 수 있는 활용도가 높은 식재료이다. 오래 두고 먹을 경우는 겉잎을 제거하지 않고 수분 손실을 막기 위해 신문지에 싸서 통풍이 잘되는 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

5. 만병의 근원을 다스리는 우리 음식 ‘김치’

김치는 소금에 절인 배추나 무 따위를 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시킨 것으로 우리나라를 대표하는 음식으로 꼽힌다. 현재 사용하고 있는 김치와 김장의 어원에도 학설이 있다. 김치는 ‘채소를 소금에 담근다.’라는 뜻「침채」에서 이후「딤채」,「김치」로 부르게 되었고, 김장은「침장」에서 「팀장」,「딤장」으로 음운이 변하면서 「김장」으로 되었다.

김치는 서양의 4미(달다/맵다/짜다/시다)와 중국인들의 5미(달다/맵다/짜다/쓰다/시다)에다 떫은맛과 맛

이 좋은 느낌을 가미한 7미 음식이다. 김치는 발효음식으로 채소에 함유된 영양을 손실하지 않은 채 맛있

게 먹기 위해 가열하지 않는다. 또한, 발효과정에서 젖산과 초산 등의 유기산이 생성하게 되고 그것이 김

치의 풍미를 부여하며, 몸 안의 세포 활성화에 도움을 준다.

[ 출처 ] : 1. 채소의 인문학(2019)/정혜경

2. 그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!(2018) / 도쿄지케이카이의과대학 부속병원 영양부

3. 백종원의 식당 조리비책(2019)/백종원

4. 알고 먹으면 더 맛있는 음식속 조선 야사(2018)/송염심

5. 슈퍼푸드(2018)/유현민