<<식중독 예방법>>
식중독은 식중독균이 영양과 수분이 많은 음식물에 오염되어 시간경과에 따라 식중독을
일으킬 정도로 많은 수로 증가되거나 식중독균이 생성한 독소에 의해 일어난다. 그러나 이러한 식중독도 균이 오염되지 않도록 청결, 소독하고 오염되었어도 증식할 시간적 여유를 주지 않거나, 증식하지 못할 냉장환경을 만들거나 가열처리하여 사멸시킴으로써 방지할 수 있다.
1. 청결과 소독의 원칙
(식품위생에 제일 중요한 것은 ‘청결과 소독’으로 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결과 소독을 의미한다.)
▶ 칼,도마등 조리도구.장비류 수시 세척
▶ 조리식품 취급시 손 수시 수세 및 소독 - 필요시 위생장갑 착용 및 수시교체
▶ 교차오염방지
▶ 손, 코, 후두 염증환자 식품취급 금지
▶ SALAD용 야채 가공시 이물질 제거 등 철저한 세척과 소독
2. 신속 또는 냉장 보관 원칙
(식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이 중요하다)
▶ 가열조리 후 65 이상에서 5 이하로 신속 냉각 후 냉장보관
▶ 식품제조 및 가공 시 최소한 15 이하 유지
3. 가열 또는 소독처리 원칙
(세균은 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균,부패균은 일반적으로 사람의 체온(36~37℃)범위에서 잘 자라며 5℃에서 60℃까지 광범위한 온도 범위에서 증식이 가능하므로 식품보관 시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 한다.)
▶ 식품별 조리온도 준수(육류/69 , 가금류/74 , 어패류/60 ) | |
