우리학교 급식실에서는 |
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| 작성자 | *** | 등록일 | 10.07.27 | 조회수 | 128 |
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식품을 안전하게 구입하고 저장했다 하더라도 음식의 조리과정에서 오염될 수 있으며, 부적절한 온도로 인한 부패가 가장 많이 발생할 수 있어 어떤 상황에서도 음식물이 위생적으로 안전하게 관리되는 것이 필요하다. 잠재적으로 위험성이 높은 음식이 위험한 온도(5~60℃)에 보관되어 있을 때 시간 조절 방법, 위생적인 음식 서비스 방법, 중앙 조리장과 기타 시설에서 음식물의 위생적인 관리방법을 숙지하여 음식물이 오염되는 것을 예방하는 것이 필요하다. 1. 조리상의 위생관리 1) 조리전 ․ 조리실 밖으로 출입하지 않도록 미리 용무를 마친다. ․ 조리실 방충문이 닫혀 있는지 확인한다. ․ 조리실 바닥에 비닐, 종이 등 깔판을 깔고 적재하고, 조리실 바닥에서 전처리 등의 작업을 하지 않는다. ․ 반입된 식품은 육류, 어패류, 채소 등의 불필요한 부분을 제거하여 분류 한다. ․ 흙이 많은 식품 재료는 조리대와 떨어진 곳에서 전 처리한다. ․ 육류 및 생선류는 다른 식품 재료와 떨어진 곳에서 처리한다. ․ 채소 및 과일류 세척 : 청결한 물로 세척→소독제(염소)를 사용하여 유효 잔류염소농도 100ppm용액에 5분간 침지→재 세척 ․ 식품 전 처리시 사용한 기구(칼, 도마, 바구니 등)는 깨끗이 열탕소독 후 사용 한다. ․ 당일 사용할 물품을 지시 받은 양만큼 창고에서 방출한다. 2) 조리중 ․ 사용할 식품 재료의 변질 여부 등 상태를 확인한다. ․ 세척용 고무장갑 사용 지양→재료의 전 처리시만 사용 ․ 식품 재료를 씻을 때는 마지막에 흐르는 물로 씻은 후 사용한다. ․ 식품은 되도록 빨리 취급 ․ 식품을 취급할 때는 손으로 만지지 말고 젓가락으로 1회용 위생 장갑을 사용 한다. |
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