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김치의 유래는 다음과 같습니다.  

  우리 민족이 언제부터 어떤 김치를 담가왔는지 정확히 알 수는 없다. 하지만 우리 민족이 고대부터 채소를 즐겨 식용하였고 소금을 만들어 사용하였다는 사실과 젓갈과 장 등의 발효 식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터 김치가 제조된 것으로 보인다. 그러면 김치란 말은 어디에서 유래가 되었을까. 국어학자 박갑수씨는 '침채(沈菜)' 란 말에서 유래되었다고 하였다. ‘채소를 소금물에 담근다’ 는 의미의 침채는 팀채, 혹은 딤채로 발음되었는데 이것이 음운변화를 받아서 팀채 → 딤채 → 짐채 → 김채 → 김치로 되었다고 설명하였다. 우리나라의 김치 류에 관한 최초의 기록은 중국의 삼국지의 위지동이전 중 고구려조로 ‘고구려인은 술 빚기, 장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다’고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 입증한다. 또 삼국사기에 의하면 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백 품목 가운데 간장, 된장, 젓갈무리가 들어있어 발효식품이 상용되고 있었음을 알 수 있고 이 시기에 산출된 채소인 순무, 외, 가지박, 부추, 고비, 죽순, 더덕, 도라지, 고비 등으로 소금에만 절인 것이 주된 김치였을 것이다. 조선 초기에 기록되어 있는 딤채라는 말이 보이는데 1518년 조선 중종 때의 벽온방에 󰡒싄무딤채국을 집안사람이 다 먹어라󰡓 는 말이 나오는 것으로 보아 󰡐저󰡑를 우리말로 󰡐딤채󰡑 라고 했음을 알 수 있다. 그리고 성종 12년(1481)에 간행된「두시언해(杜詩諺解)」에서 󰡐저󰡑 를 󰡐디히󰡑 라는 말로 번역을 하였다. 그 후 중종(1505~1544)때 최세진이 한자교육을 위하여 편찬한 「훈몽자회(訓蒙字會)」에서 󰡐저󰡑를 󰡐딤조󰡑라고 하였다. 즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 󰡐저(菹)󰡑라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 다양하고 체계적으로 변천 되어왔다. 이때까지만 하더라도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 짱아찌가 주를 이루었을 것이다. 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급 되었을 것으로 생각된다. 이런 절임법은 오늘날의 장아찌형으로 우리나라는 풍부한 해산물과 양질의 채소, 훌륭한 발효기술로 장아찌형 김치와 생선, 곡물, 채소, 소금으로 이루어진 오늘날의 가자미식해, 북어식해 같은 식해형 김치가 존재하였음을 추정할 수 있다.

다음으로 김치의 발효에 대해 말씀드리겠습니다.

김치의 발효는 섭씨 2∼7도에서 2∼3주 간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며 영양가치와 비타민C 함량이 가장 높다고 한다. 초기 발효에 관여하는 젖산균은 식물의 당성분을 젖산과 숙신산 등으로 바꿔 다른 해로운 균들을 죽이고 효모에서 만들어진 이산화탄소나 아세트산과 함께 신맛의 향미를 가져다준다.

다음에도 많은 이용 당부드립니다. 고맙습니다.