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세척 및 용해
원당은 우선 겉 표면에 붙은 불순물들을 제거하기 위해서 쌀을 씻듯이
한 번 씻어서 원심분리기로 씻겨진 원당과 씻은 물을 분리하여 씻은 원당을
뜨거운 물에 완전히 녹이면 갈색의 혼탁한 당액이 된다.
 
*1차 정제
갈색 당액에 수산화칼슘과 탄산가스를 혼합하면 탄산칼슘이 생성되어 당액
속에 있는 불순물과 색을 흡착해서 침전되면서 짙은 황색의 당액이 된다.
 
*2차 정제
짙은 황색의 당액은 카본 층을 통과하도록 하여 카본이 당액 속에 있는
불순물과 색을 또 흡착하게 하면 연한 황색의 당액이 된다.
 
*3차 정제
연한 황색의 당액을 이온교환수지 층을 통과하도록 하여 당액 속에 남아
있는 이온성 불순물과 색을 흡착하게 하면 맑은 물과 같은 투명한 당액이 된다.
 
*당액 농축
맑은 당액은 농도가 65%정도여서 그대로 설탕 결정을 할 경우에는 열 소비가
많아 지므로 경제적인 이유에서 당액의 농도가 70% 이상이 되도록 농축한다.
 
*설탕 결정
농축된 당액은 결정관에서 설탕 입자로 만들어 진다.
당액에 열을 가해서 수분을 증발시켜서 설탕 입자를 얻는 원리인데, 설탕의
특성상 그리 간단한 문제가 아니라서, 결정관에 당액을 채운 다음에 진공 상태를
만들어서 seed(아주 곱게 갈린 설탕 알갱이)를 넣어 주고  서서히 열을 가하면
seed 하나 하나가 굵어지는 형태로 설탕의 입자가 만들어 진다.
 
*설탕 분리
결정관에서 설탕 입자가 규격치만큼 커지면(과포화상태) 결정관에서 빼 내어서
원심분리기로 설탕입자와 당액을 분리해서 설탕입자는 건조기를 통과시켜서
뽀송뽀송하게 말리고, 당액은 회수해서 다시 설탕입자를 만든다.
 
*설탕의 배합과 체치기
결정 차수별로 얻어진 흰설탕을 고르게 섞은 다음에 설탕 속에 덩어리나 분말을
체로 걸러 낸다....