성남어린이들이 먹을 김치를 오늘 제조하였습니다.

이렇게 제조한 김치는 냉장고에서 적당히 숙성시켜 유산균이 최적의 상태일때 급식으로 제공합니다.

◆유산균이란? = 우리 몸의 장은 음식의 영양분이 잘 소화되고 흡수되도록 수많은 주름이 잡혀 있다. 이런 울퉁불퉁한 장의 벽은 유해균이 달라붙기 쉽다. 장에 좋은 유익균은 표면의 세포 돌기 틈새에 먼저 자리를 잡아 유해균이 달라붙을 공간을 없애는 역할을 한다. 유산균은 장 벽의 막을 튼튼하게 해주고 유해균과 곰팡이균이 살지 못하게 한다.
그러나 장내 세균의 균형이 파괴돼 유익균이 적어지고 유해균이 많아지게 되면 독성물질이 장점막을 통과해 만성염증을 일으키고 면역력 약화로 이어질 수 있다. 장내 유익균으로 알려진 유산균과 같은 프로바이오틱스는 병원성 세균, 부패균, 유해 효모균 등 장내 유해균의 증식을 억제해 장의 해독 기능을 유지한다.

김치는 익어가면서 초기, 적숙기, 과숙기, 산패기 등 4단계를 거친다.

각 단계는 유산균 양과 분포, 산도, 젖산 농도 등에 따라 구분된다. 김치를 처음 담근 때를 초기, 유산균 활동이 가장 활발할 때를 적숙기라고 부른다. 그 뒤엔 유산균 분포가 바뀌고, 산도(pH 농도)가 낮아지며, 젖산 농도가 올라가는 정도에 따라 과숙기와 산패기로 구분한다. 각 단계 가운데 김치가 가장 맛있을 때는 적숙기다. 이때 김치는 달고 시원하며, 적당히 새콤할 뿐 아니라 사이다를 마신 것처럼 톡 쏘는 뒷맛까지 감돈다.  이처럼 김치는 처음 담갔을 때보다 시간이 지나면서 맛이 더해진다. 특히 김치 특유의 신맛이 중요하다. 서로 겉돌던 양념이 배추 속에 배어들고, 유산균이 개체 수를 늘리며 활동하면 발효를 통해 우리가 익히 아는 맛있는 김치가 만들어진다. 이때 유산균이 내놓는 젖산은 김치 맛을 더해주는 물질이다.

보통 김치를 숙성시킬 때 -2℃~7℃ 사이에서 약 3주간이면 가장 맛있는 상태가 되는데 이런 상태를 유지시켜 주는 것이 바로 김치 냉장고다. 또한 일정한 온도를 지속적으로 유지시켜 주기 때문에 땅속 김장독과 같이 오랜 기간동안 김의 맛을 유지시켜 주는 역할을 하게 된다.

우리학교에서는 냉장고 온도를 수시로 체크(조절)하고 최적의 상태로 숙성시켜 맛있는 김치를 제공합니다.