채소의 인문학

나물민족이 이어온 삶 속의 채소, 역사 속의 채소

정혜경 저 | 따비 | 2017년 06월 15일

목차

지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물 5

들어가는 글 나물이 지구의 미래다 14

1부 한국인에게 채소는 무엇인가

1장 채소와 나물의 역사 20

선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥 / 삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다 / 고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지 / 일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상 / 현대, 채소밥상의 사정

2장 채소를 사랑한 남자들 54

고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다 / 율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽 / 성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기 / 추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 그림 속의 채소 읽기 82

신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’ / 공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도 / 채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 문학과 대중매체 속 채소 이야기 98

음식문화박물지 『혼불』 / 『토지』로 보는 나물문화 / 소설 『미망』이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 『식객』 속 남새와 푸새 / 〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상

2부 한국인의 상용 채소 이야기

5장 우리가 나물민족이 된 까닭 150

채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들 158

한국인의 친구 배추 / 가을무, 인삼보다 낫다 / 마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로

한국인의 매운맛, 고추

7장 외래 채소지만 괜찮아 175

서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파 / 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박 / 맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛 194

봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이 / 보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯

곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물

3부 다양한 채소 조리의 세계

9장 다양한 채소 조리법 212

나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음 / 채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 한국인의 쌈문화 227

원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법 / 쌈문화의 결정판, 구절판

11장 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계 238

『제민요술』과 『거가필용』 속 채소 조리법 / 조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 세계의 채소음식 304

아시아의 채소음식 / 유럽의 채소음식

4부 식치, 채소로 병을 다스리다

13장 세계는 채소 전쟁 중 320

미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기 / 한국인의 채소 섭취 수준은?

14장 채소가 건강에 좋은 이유 324

채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 한국인의 상용 채소가 건강한 이유 335

양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성 / 고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 장수인의 채소와 나물음식 356

장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활 / 지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류 / 백용성 스님의 채소밥상

5부 나물, 지구의 미래 대안음식

17장 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가 370

기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로 / 2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 채식에 기반한 한식의 지속 가능성 378

채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성 / 한국인의 문화유산, 나물문화의 가치

나가며 우리 동네 채소 할머니 385

출전 및 참고문헌 387

책소개

바야흐로 채식의 시대다. 프랑스요리의 대가 알랭 뒤카스Alain Ducasse가 파리에 있는 자신의 레스토랑 메뉴에서 육류요리를 없애겠다고 했고, 한국을 찾은 바 있는 미국의 요리사 장조지Jean-Georges Vongerichten도 새로 문을 여는 레스토랑에서는 채식 메뉴에 집중하겠다고 했다.

노르딕퀴진의 선구자 르네 레드제피Rene Redzepi도 봄과 여름에는 완전 채식 메뉴를 선보이겠다고 했다. 고기요리를 메인으로 하는 서양음식의 대가들이 앞다투어 채식 메뉴를 전면화한 데는 무엇보다 ‘건강’이라는 코드가 한몫했으리라. 비만과 각종 성인 질환이 위험수위에 이른 서양에서, 고기를 덜 먹고 채소를 더 먹는 것은 생존을 위한 선택이 되었다.

그러면, 늘 고기보다 채소였던 우리 밥상은 어떠한가? 2015년 OECD 보고서는 회원국 중에서 한국의 채소 섭취량이 세계 1위라고 발표했지만, 그 섭취량의 대부분은 배추다. 결국 한국인은 채소를 많이 섭취한다기보다 김치를 많이 먹는다고 봐야 한다. 그 밖의 채소나 나물음식의 섭취량은 현저히 낮아지고 있다.

도서출판 따비의 신간 『채소의 인문학 ― 나물민족을 이어온 삶 속의 채소, 역사 속의 채소』는 한식의 중심, 채소의 재인식을 제안한다. 한식 전도사를 자처하는 저자 정혜경 교수는 한국인의 밥상이 건강한 이유는 채소에 있다고 말한다. 여러 가지 나물이야말로 한국음식의 핵심이자 한민족의 생명줄이었다는 것이다.

책 속으로

우리의 수천 년 식생활 역사에서 채소는 곡식 못지않게 중요했다. 굶주림을 한자로 ‘기근飢饉’이라고 표현한다. ‘기飢’는 곡식이 여물지 않아 생기는 굶주림을 뜻하고, ‘근饉’은 채소가 자라지 않아 생기는 굶주림을 뜻한다. 즉, 곡식이 부족해도 굶주렸고 채소가 부족해도 굶주렸다. 굶주림 문제가 거의 사라진 현대에도 채소를 뺀 밥상은 생각하기 어렵다. (18쪽)

우리의 건국신화에 쑥과 마늘이라는 중요한 채소가 등장하는데, 이것으로도 이 시대에 쑥과 마늘이 있었음을 짐작할 수 있다. 그런데 여기에서의 마늘은 시기적으로 보아 달래나 명이나물(울릉도에서 주로 재배되며, 장아찌로 담가 먹는다. 산마늘이라고도 한다.)일 것이라 추측된다. 마늘 냄새가 나는 채소들이다. 현재의 마늘은 이후 중국으로부터 들어와 한자로 ‘대산大蒜’으로 쓰고, 그 이전에 산蒜으로 불리던 달래나 명이나물은 소산小蒜이라 불리게 되었다. 그러니 단군신화 속 마늘은 달래나 명이나물로 보아야 한다. 아무리 참을성 많은 곰이라도 생마늘을 100일간이나 먹기는 어렵지 않았을까? (24쪽)

조선시대에는 밥을 먹기가 힘들 때 죽으로 밥을 대신했다. 그나마 죽을 끓일 쌀도 부족하면 여러 가지 산나물을 넣어 끓인 나물죽을 먹었다. 그러니 나물죽은 기아를 면하기 위해 억지로 먹은 음식이라고 볼 수 있다. 그런데 죽에 넣은 나물에서 향긋한 향을 느낀 것이다. 어쩌면 어려움을 풍류로 넘긴 것인지도 모른다. 그래서 나물죽을 풍류와 구황을 겸한 음식이라고 표현하기도 한다. (69쪽)

요즈음 텔레비전을 보면, 출연자가 야채라고 말하면 자막에는 채소로 바뀌어 나온다. 아마도 야채가 채소의 일본식 표현이라고 보기 때문인 듯하다. 야채는 정말 일본식 표현일까? 원래 채소는 먹을 수 있는 풀 전체를 가리키는데, 그중 야채는 집에서 재배하는 채소가 아니라 들에서 저절로 나는 풀을 가리키는 말이다. 그런데 일본에서는 상용하는 한자 수가 적기 때문에 채소라는 말 대신에 야채라는 한자를 사용해왔다. 그래서 야채를 일본어라고 생각하게 된 것이다. 그러나 이는 사실이 아니다. 조선시대의 많은 문헌에도 野菜라는 용어는 여러 차례 등장하기 때문이다. 그러니 굳이 야채라는 표현을 기피하지 않아도 될 듯하다. (152~153쪽)

토마토는 모두가 알지만 ‘일년감’을 아는 사람은 드물다. 일년감은 국어사전에 등재된, 토마토의 한글 이름이다. ‘일 년을 사는 감’이라는 뜻이다. 옛 문헌에는 한자 이름 ‘일년시一年枾’라고 나온다. 토마토는 한국에 소개된 역사가 의외로 길다. 조선시대 유학자 이수광은 『지봉유설』에서 토마토를 감 시(枾) 자를 써서 ‘남만시南蠻枾’라고 소개했다. ‘남쪽 오랑캐 땅에서 온 감’이라는 뜻이다. 『지봉유설』이 나온 해가 1614년이니 그전에 이미 토마토가 한국에 들어왔음을 알 수 있다. (179쪽)

이를 통해 조리법을 다시 정리하면, 옷을 입혀 튀기는 것은 튀김이며 옷을 입히지 않고 튀기는 것은 ‘튀각’이라고 할 수 있다. 우리 조상들은 주로 다시마, 파래, 김 등 해조류를 기름에 튀겨 먹는 것을 즐겼다. (225쪽)

장수인들에게 “어떤 음식을 좋아하십니까?” 질문했을 때 가장 많이 나온 대답이 “난 채소가 좋아.”였다. 조금 구체적으로 “채소음식 중에서 어떤 것을 좋아하시는데요?”라고 물으면 많은 분이 “응, 난 겉절이가 좋아.”라고 대답했다. 장수마을 장수인의 거의 모든 집 마당이나 뒤뜰에는 텃밭이 있었다. 텃밭에는 싱싱해 보이는 상추, 깻잎, 아욱, 고추, 가지, 열무 등이 골고루 심어져 있었다. (358쪽)

우리 조상들은 나물을 많이 먹었다. 물론 먹을 게 부족해 뭐든지 다 먹었다고도 볼 수 있지만, 그래서 더욱 식사에서 채소를 중요시했다. 그렇다고 한식이 채식만으로 구성되는 것은 아니다. 건강 면에서 유익한 채식에 기반하면서도 생선 등 적절한 양의 동물성 식품을 포함하는 한국의 전통음식은 영양학적으로도 우수하다. 즉, 식물성 식품과 동물성 식품의 비가 대략 8:2로 나타나는데, 이것은 건강성을 지향하는 식사가 추구하는 황금비율이다. 한국음식의 건강성은 바로 이 황금비율에서 나온다.

---본문 중에서

저 : 정혜경

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 명예교수이다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식 요리를 배우면서 한국 음식의 문화와 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥, 채소, 고기와 장, 전통주 문화를 연구했으며, 고조리서 분석 및 종가음식 연구 등 다양한 방면에서 한국의 음식 연구를 지속해왔다. 또한 한식을 과학화하기 위해 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방 맥주, 닭발을 이용한 전약 제조 등을 개발하여 제품 특허를 받았다.《서울의 음식문화》(1996)를 시작으로 하여 《한국음식 오디세이》(2008 세종도서 교양부문), 《천년 한식 견문록》, 《정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기》, 《조선 왕실의 밥상》(2019 세종도서 교양부문), 《통일식당 개성밥상》, 《발효음식인문학》 등을 썼고, ‘음식 3부작’으로 《밥의 인문학》(2015 세종도서 교양부문), 《채소의 인문학》(2018 국립도서관 사서 추천도서, 세종도서 교양부문), 《고기의 인문학》(2020 세종도서 교양부문)을 썼다. 이 밖에 《옛 그림 속 술의 맛과 멋》, 《세계의 한식을 맛보다》 등 식문화에 관한 글을 여럿 썼으며, 공저로 《한국의 먹거리와 농업》, 《한국인에게 장은 무엇인가》, 《한국인에게 막걸리는 무엇인가》, 《식생활문화》, 《선비의 멋 규방의 맛》 등이 있다.