미식가들이나 로커보어locavore(로컬 푸드를 즐기는 사람)들이 앞장서서 지지하는 팜 투 테이블 운동은 기존의 식품 체계에 대안을 제시하는 새로운 음식 문화로 자리잡아가고 있다. 이는 또한 지역의 다양한 요리 문화를 훼손하는 전 지구적 식량 경제에 대항하는 움직임이기도 하다. 팜 투 테이블 운동은 계절의 변화와 지역적 특성, 농부들과의 직거래를 중시한다. 그리고 재료의 맛에 신경 쓰기 때문에 요리사들이 그 흐름에 어느 정도 영향력을 발휘할 수 있었다. (…) 오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다. 하지만 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도 불구하고 그 성과가 미국에서 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적ㆍ경제적 힘을 근본적으로 변화시키지는 못했다.
--- p.23~24

알브레히트라면 브릭스 수치 0.0 당근에 놀라지 않았을 것이다. 그는 토양 미생물이 “가장 먼저 식사를 하며” 그렇기 때문에 무기질이 풍부한 식사를 해야 한다고 진작 경고했기 때문이다. 그렇지 못하면 식물은 진짜 건강해질 수 없다. 우리도 마찬가지다.
--- p.135

지금도 데에사의 농부들은 자연 손실을 보강하기 위해 정기적으로 오크 나무를 심는다. 개인의 이득을 위해서가 아니다. 어차피 지금 심는 나무는 그들이 죽기 전까지 도토리를 맺지 못할 것이다. 그저 부모님과 조부모님이 늘 해왔던 일을 계속하는 것이다. 아기가 태어나기 100년 전부터 아기를 기르기 시작하는 것이라는 메노파 교인들의 믿음과 일맥상통하는 전통이다.
--- p.246

그 사건은 요리사의 특권을 고스란히 보여주었다. 1960년대와 1970년대 누벨 퀴진 요리사들이 주장하기 전까지 아무도 생각지 못했던 특권이었다. 불레이는 도미니크에게 이렇게 말했다. “식사는 끝났다고 전하게.” 공손함과 평온함의 화신이던 도미니크는 순간 당황했다. 불레이는 패스에 걸려 있는 그 테이블의 주문서를 들어 구겨버린 다음 부엌으로 돌아갔다. 요리사들은 다 같이 환호했다. 식당에 도착한 순간부터 요구가 많고 무례했던 그 무뚝뚝한 커플은 도미니크의 말을 듣고 어리둥절해했다. 나가달라는 매니저의 부탁에 당연히 농담인 줄 알고 웃기까지 했다. 그리고 새우를 먹고 싶었던 것뿐이라고, 이제 막 식사를 시작했을 뿐이라고 말했다. 도미니크는 고개를 저으며 이렇게 말했다. “신사 숙녀 여러분, 셰프 불레이께서 끝났다고 하십니다.”
--- p.355

이 책을 집필하기 위한 사전 조사과정에서 나는 농부, 육종자, 요리사들을 관찰하며 많은 깨달음을 얻었는데 그중에서 내 안에 가장 무겁게 내려 앉아 계속 떠올리게 되는 생각이 하나 있다. 웨스 잭슨에게 클라스의 농장이 지속 가능성의 좋은 예라고 말했을 때였다. 웨스는 동의하지 않으며 이렇게 말했다. “지속되기 힘들 겁니다.” 그리고 클라스의 작업뿐만 아니라 비슷한 방식으로 농장을 변화시키려는 농부 세대 또한 인정하지 않았다. 나는 까다로운 늙은이처럼 그의 생각을 바꾸고 싶기도 했지만 한편으로는 그의 말이 맞을지도 모른다는 의심을 떨쳐버릴 수 없었다. 역사는 훌륭한 농업이 어느 시점에 근시안적인 결정 몇 가지로 파괴되었다는 사실을 준엄하게 보여준다.