모두 내려놓고 초가공식품의 공포를 온전히 경험해보자. 그렇다고 폭식이나 과식을 하라는 것은 아니다. 그냥 초가공식품에 대한 저항을 멈추라는 것이다. 나는 4주 동안 그렇게 했다. 만약 당신도 시도해봐야겠다는 생각이 든다면 이 책을 완독할 때까지 해보기 바란다. 당신에게 이런 행동을 권하는 것이 윤리적으로 과연 옳은 일인가 하는 의문이 들 수도 있지만 나는 사실 별로 불편한 마음이 들지 않는다. 첫째, 당신은 이미 하루 종일 초가공식품을 권하는 환경에 둘러싸여 있다. 둘째, 당신이 일반적인 경우에 해당한다면 이미 칼로리의 60퍼센트 정도를 초가공식품으로부터 얻고 있을 것이므로 한 달 동안 그 비율을 80퍼센트로 올린다고 해서 큰 차이는 없을 것이다.

이 책을 읽는 동안에는 당신이 먹는 음식 포장지 뒷면에 적혀 있는 성분 목록도 함께 읽어봤으면 좋겠다. 그 목록에는 이 책에서 일일이 열거할 수 없을 정도로 많은 물질이 들어 있을 것이다. 하지만 이 책의 끝에 가서는, 마케팅 전략에서부터 먹고 난 후에도 이상하게 포만감이 느껴지지 않는 이유에 이르기까지 그 모든 것이 당신의 건강을 해치고 있다는 사실을 이해했으면 좋겠다. 그리고 나이를 먹어서, 아이를 낳아서, 업무 스트레스 때문에 생겼다고 생각했던 인생의 많은 문제들이 사실은 당신이 먹는 음식 때문에 생겼음을 이해하게 될 수도 있다.
--- 「서문」 중에서

파이, 프라이드치킨, 피자, 버터, 팬케이크 믹스, 페이스트리, 그레이비, 마요네즈 같은 것들은 모두 진짜 식품에서 시작했다. 하지만 초가공식품이 아닌 음식은 비싸기 때문에 전통적인 재료 성분을 저렴한 재료로 대체하는 경우가 많다. 합성물질을 사용하기도 한다. 이런 대체 재료는 일반적으로 동물 사료로 키운 작물에서 추출한다. 일부 국가에서는 이런 작물에 막대한 보조금을 지급하기 때문에 굉장히 저렴하다. 폴은 여기서 나온 분자로 무엇이든 만들 수 있게 그 분자들을 정제하고 또 변성시킨다고 말했다.
--- 「1장 녹지 않는 아이스크림」 중에서

그리고 먹고, 먹고, 또 먹었다. 지켜보고 있으니 마치 완전히 통제력을 잃은 아이 같았다. 포장지에는 성인의 한 끼 권장량이 30그램, 대략 한 줌 정도로 나와 있었다. 하지만 리라는 숨 한번 제대로 쉬지 않고 30그램을 게 눈 감추듯 먹어치웠다. 보통 식사 시간이면 나는 아이에게 밥을 먹이기 위해 온갖 재롱을 부려야 한다. 그런데 코코팝 한 그릇이 눈 깜짝할 사이에 사라졌다. 내가 아이에게 한 그릇이면 됐다고 말했지만, 아이는 귓등으로도 듣지 않았다. 내 말은 마치 흡연자에게 담배를 한 번에 한 대만 피우라고 말하는 것과 비슷했다. 아이는 그냥 생각 없이 먹는 수준을 넘어서 마치 무아지경에 빠진 사람처럼 먹었다.
--- 「2장 초코 맛 시리얼은 공학의 놀라운 승리다」 중에서

2022년에 학술지 《신경학Neurology》에 발표된 한 연구에서는 7만 2,000명 이상을 통해 추출한 데이터를 살펴보았다. 그 결과 초가공식품 섭취량이 10퍼센트 늘면 치매 위험이 25퍼센트 올라가고, 알츠하이머병의 위험은 14퍼센트 올라갔다. 건강에 미치는 이런 여러 가지 영향이 결코 작지 않다. 이탈리아에서 이루어진 한 대규모 연구에서는 식생활 패턴을 보정한 이후에도 초가공식품을 제일 많이 먹은 4분의 1의 참가자가 제일 적게 먹은 4분의 1과 비교했을 때 사망 위험이 26퍼센트 높았다. 비슷하게 보정한 미국의 한 연구에서도 비슷한 결과를 보고했다. 6만 명의 영국 환자들을 대상으로 한 연구에서는 전 원인 사망 위험률이 22퍼센트 증가했다. 스페인의 한 연구에서는 전 원인 사망 위험률이 62퍼센트 증가했다. 이런 규모의 영향이 거의 모든 연구에서 전형적으로 나타난다.
--- 「3장 초가공식품은 어떻게 건강을 망치는가」 중에서

모든 산업식품에 적용되는 냉혹한 논리는 바로 노동자의 식사 시간을 줄여야 한다는 것이다. 나는 초가공식품 감자칩, 초가공식품 청량음료, 초가공식품 샌드위치로 구성된 점심 식사용 세트 상품을 볼 때마다 이 생각이 든다. 초가공식품의 정의를 생각해내고, 그 개념에 대해 수많은 연구를 진행했던 브라질 연구팀과 인터뷰를 할 때 그들의 식사 습관은 어떤지 물어봤다. 그들은 매일 점심시간이면 공을 들여 쌀과 콩으로 식사를 해 먹는다고 답했다. 나도 브라질에서 일할 때는 그렇게 했다. 현대 세계에서는 식탁에 앉아 점심을 먹는 것이 건강한 삶을 상징하는 표지가 됐다.
--- 「4장 궁극의 초가공식품, 석탄 버터」 중에서

식생활 실험 마지막 4주 차가 되니 당장 눈에 띄는 신체적 효과가 나타나기 시작했다. 체중을 재보지는 않았지만 허리띠를 두 칸이나 느슨하게 풀어야 했다. 그리고 내 체중이 불면서 가족도 함께 체중이 불었다. 아이들이 코코팝, 피자, 오븐용 감자칩, 라자냐, 초콜릿을 먹겠다고 덤비는 것을 막기가 불가능했다. 내가 몰래 숨어서 먹을라치면 리라가 기어코 나를 찾아내서 같이 먹겠다고 떼를 썼다. 초가공식품의 영향을 일반적인 생활 방식에서 오는 영향과 가려내기는 쉽지 않다. 나는 불안한 꿈을 많이 꾸고 있었다. 보통은 딸아이들의 죽음에 관한 꿈이었다. 그렇다고 전에는 이런 꿈을 절대 꾸지 않았다는 말은 아니지만, 내가 초가공식품을 먹지 않고 몸을 씻어내던 기간 동안에는 이런 꿈을 꾸었던 기억이 없다. 나는 이제 소금을 많이 먹고 있었다. 그래서 물을 더 많이 마시고, 소변도 많이 봐야 했다. 혹시 이것 때문에 꿈을 꾸는 것일까? 나는 새벽 3시나 4시 정도에 악몽을 꾸거나, 소변을 봐야 해서, 혹은 양쪽 모두 때문에 잠에서 깨는 경우가 많았다. 그럼 잠이 오지 않아서 부엌으로 가서 간식을 먹었다. 보통은 따분해서 먹는 경우가 많았다.
--- 「10장 어떤 음식은 당신의 뇌를 해킹한다」 중에서

맥도날드나 버거킹 혹은 여느 초가공식품 공급업체에서 나오는 햄버거는 이런 착각을 보여주는 또 하나의 완벽한 사례다. 첫 한 입을 베어 물었을 때 느껴지는 일련의 식감이 보상과 만족감을 준다. 달콤한 빵은 크림과 스펀지 같은 매트릭스 위에서 건조하고 바삭바삭한 식감을 내주고, 패티는 고무 같은 쫄깃함과 바닷물처럼 짭짤한 맛을 낸다. 그리고 오이 피클과 양파는 아삭거리는 식감을 내고, 겨자가 3차 신경을 간질이고, 케첩의 산성이 이 모든 경험을 돋보이게 한다. ‘스펀지 같은’, ‘고무 같은’, ‘아삭거리는 식감’이라고는 하지만 사실 모두 솜털처럼 부드럽다. 그래서 1분도 안 돼서 햄버거 하나를 거의 흡입하듯 뚝딱 해치울 수 있다. 그리고 하나 더 먹어야 한다. 아직 배가 고프기 때문이다.