음식의 맛을 가장 잘 돋우는 것은 무엇보다 음식의 온도이다.

아무리 맛있게 차려진 음식이라도 그 음식에 적정한 온도가 유지되지 못하면 그 맛은 반감된다. 찌개는 95℃, 커피는 63℃가 가장 적당하고 차를 만들 때는 80℃정도의 물에 차를 넣을 때 가장 좋은 맛을 낼 수 있다고 한다.

여름은 찬 음식의 계절인데 맥주는 6～8℃일 때 가장 입맛을 당기게 하고, 냉수는 13℃정도일 때 가장 먹기가 좋다. 특히 얼음같이 차게 느껴지거나 미지근한 맥주는 그 맛을 반감시킨다.

아이스크림은 영하12℃가 적당한데 아이스크림의 경우 50%이상이 공기로 되어있는 바 이런 공기 의 비율이 아이스크림을 얼마나 부드럽게 하는가를 결정한다.

일상적으로 먹는 밥이나 국은 약간 따뜻한 기분이 드는 온도에서 제 맛을 낸다. 단백질은 온고가 가해지면 성질이 변하며, 온도변화에 따라 변성된 단백질은 영양에는 변화가 없지만 소화는 더 잘 이루어지게 한다. 탄수화물도 마찬가지인데 생쌀보다는 밥이, 찬밥보다는 따뜻한 밥이 더욱 소화가 잘 되는 이유도 이에 기인한다.

야채 및 과일은 맛보다 온도변화에 따라 그 영양가가 크게 차이가 나는데 비타민이 많은 야채는 생식하는 것이 훨씬 좋다. 야채즙을 많이 먹는 것도 이러한 이유에서이다.