<한국영양학회 7차 개정판>

죽 순은 수분이 주성분이고 단백질, 당질, 섬유질이 많으며 칼슘, 인, 칼륨이 함유되어 있다. 죽순 고유의 맛은 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산과 당류, 유기산, 아테닐산 등이 어울려 생긴 것이다. 죽순의 씹히는 맛을 내는 섬유질은 장의 연동운동을 도와주며 죽순의 풍부한 칼륨은 체내의 염분량을 조절해 주고 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 해 고혈압과 동맥경화 예방에도 도움을 준다.

죽 순은 성질이 차가워 몸에 열이 많은 사람이 가래와 어지럼증이 심할 때 먹으면 증상이 완화된다. 또 죽순에는 마음을 안정시키는 성분이 있어 정신적 스트레스가 심한 이들에게 좋다 그러나 설사를 자주하거나 몸이 찬 사람은 적게 먹는 것이 좋다.

죽 순을 구입할 때는 껍질에 솜털이 많이 나 있고, 끝 부분에 노란빛이 돌며, 전체적으로 통통한 모양새를 하고 있는 것이 좋다. 같은 부피일 때 비교적 무거우며 뿌리에 반점이 적은 것이 좋고, 외피가 담갈색이고 윤이 나는 것이 좋다. 죽순을 싸고 있는 껍질에 광택이 있고 말라 있지 않으며 단면이 싱싱한 것이 좋다. 마디 사이가 짧고 상부까지 흙이 묻어 있는 것은 흙 속에 있었다는 증거이므로 연하고 품질이 좋다. 크기가 클수록 질기며 뿌리에 붉은 반점이 있거나 황색 또는 청색이 나는 것은 오래된 것이다. 국내산으로는 전라남도 담양산을 으뜸으로 친다.

○ 죽순장아찌 : 죽순을 썰어서 항아리에 담고, 멸치국물을 내어 간장, 식초, 설탕을 동량으로 넣고 끓여 식힌 다음 죽순이 잠길 정도로 항아리에 부어 한 달 후에 먹는다.

○ 해삼죽순볶음 : 냄비에 기름을 두르고 해삼, 죽순을 넣고 볶다가 새송이, 양파, 피망, 마늘을 넣은 후 간장양념을 하고 참기름을 두른다.

○ 죽순채 : 쇠고기, 표고버섯은 채 썰어서 간장양념해서 볶고 숙주나물, 미나리는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 살짝 짠다. 모든 재료를 섞어 새콤달콤한 간장양념으로 무친다.