◇ 학교에서의 HACCP 관리 이렇게 이루워집니다.◇

◇ 검수 단계 (구입한 식재료 검수)

▪ 구입한 식재료는 바닥이 아닌 검수대 위에 올려놓아 청결유지

▪ 식품별 적정온도 확인․기록

- 냉장식품 : 10℃

- 냉동식품 : 얼은 상태유지, 녹은 흔적이 없을 것

- 당일 사용할 육류 및 생선류 : 5℃이하

- 전 처리된 채소 : 10℃이하(일반채소는 상온, 신선도 확인)

▪ 식품별 검수 기준에 따른 품질상태․원산지 및 유통기한 확인

- 포장상태, 이물질혼입유무, 이취, 녹은 흔적 등

▖배송차량의 적정온도와 위생상태 확인

▖학부모의 검수 참여

◇ 저장 단계

▖냉동, 냉장고의 적정온도 관리 (1일 2회 온도 기록)

▖식재료 검수 후 조리 전까지 적정온도 유지

◇ 전처리 단계

▖조리원 : 올바른 손 씻기 및 소독

- 작업 전, 휴식시간 전․후, 업무교차 시, 화장실 이용 후, 외부 출입 시 등

▖칼, 도마 및 용기 - 용도별 구분 사용

▖생야채, 과일의 세척, 소독, 헹굼 처리

◇ 저장 단계

▖조리방법별 관리기준 준수

- 볶음․튀김․전류 : 식품의 중심온도 75℃ 이상으로 가열 (온도 측정 후 기록)

- 칼, 도마, 고무장갑, 식품용기 용도별 구분사용

▖다른 식품 또는 기구와 음식이 접촉되는 교차오염방지

◇ 운반 ․ 배식 단계

▖조리 종료 후 최대 2시간이내 급식하도록 관리

▖ 배식용 운반기구는 사용 후 관리 철저

◇ 운반 ․ 배식 단계

▖급식소 정기소독 실시

- 하절기 : 2월에 1회 ․ 동절기 : 3월 1회 이상

▖식판 및 집기류

- 열탕 및 약품소독

- 식판 : 주 1회 이상 Themo-label로 식판표면 살균온도(71℃ 이상) 확인

- 소독액 : 전해질 살균 생성기를 이용하여 염소 소독액을 제조하여 사용

- 기계․기구 일과 종료 시 세척 살균 확인