조리 중 자연 발생하는 유해물질 줄이는법

- 우리가정에서 흔히 사용되는 조리법인 굽거나 튀기는 조리, 이런 조리 과정 중에는 자연적으로 유해물질이 생성 될 수 있는데요, 우리는 막연한 불안감에 굽거나 튀기는 요리는 무조건 피해야한다고만 생각하곤 합니다. 하지만 조리 과정 중에 자연적으로 생성 될 수 있는 유해물질은 생활 속에서 노력하면 발생량을 줄 일 수 있습니다. 조리중 자연 발생하는 유해물질 저감화 방법에 대해 알아보았습니다. 

◎ 제조가공 중 생성물질이란?

- 제조가공중 생성물질은 식품제조 가공중 높은 온도에서 굽거나 튀기는 등 가열처리하는 과정을 통해 식품성분과 반응하여 자연적으로 생성되는 물질로 예로 아크릴아마이드, 벤조피렌 등이 있습니다. 아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품의 조리 과정이나 식품제조 가공중 가열처리 시 자연스럽게 생성되는 물질이며, 벤조피렌은 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성되는 물질입니다. 또 발효과정을 거치는 식품 중에 자연적으로 생성되는 물질에는 에틸카바메이트가 있습니다.

◎ 유해물질, 올바른 조리습관으로 저감화하세요

-음식 조리 시 자연 발생하는 유해물질들은 올바른 조리습관으로 충분히 저감화 할 수 있는데요, 각각의 생성물질들은 어떻게 관리해야 할까요?

1) 튀김음식에 많이 나타나는 아크릴아마이드

- 아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질로 후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높습니다. 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있기 때문에 가급적이면 조리 시 120℃이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하며 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜시간 조리하지 않아야 합니다.

2) 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주에 주로 생성되는 에틸카바메이트

- 에틸카바메이트는 무색, 무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되고 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있습니다. 주로 가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 생성되는데 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고, 25℃이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있습니다.

3) 식품의 고온 조리 시 생성되는 벤조피렌

- 벤조피렌은 식품을 가열하는 과정에서 생성되는 물질로서, 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소되어 생성되는 것으로 알려져 있습니다. 특히 지방 함유 식품과 불꽃이 직접 접촉할 때 검게 탄 부위에 벤조피렌이 가장 많이 있는데 벤조피렌을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용해야하며 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용해서 조리하는 것이 좋습니다.