식약청 “삼겹살, 굽지 말고 삶아 드세요.”

<조선비즈|김명지 기자|입력 2012.01.03>

돼지고기를 먹을 때는 튀기거나 굽기보다 삶거나 쪄 먹는 것이 건강하다. 높은 온도에서 튀기거나 구우면 유전자 돌연변이를 일으키는 물질이 생기기 때문이다. 육회로 먹을 경우 기생충에 감염될 수도 있으니 주의해야 한다.

식품의약품안전청은 3일 돼지고기에 대한 영양 성분과 섭취할 때 주의사항 등에 관한 정보를 블로그와 웹진 열린마루를 통해 공개하고 이 같은 내용을 전달했다.

식약청은 돼지고기는 높은 온도에서 튀기거나 구우면 유전자 돌연변이를 일으키는 물질인 헤테로사이클릭아민(HCAs)이 생기기 때문에 가급적 삶거나 쪄 먹는 것을 권했다. HCAs를 최소화하려면 조리할 때 100℃ 이하의 낮은 온도에서 마늘·양파 등을 넣고 함께 조리하는 것이 좋고 고온에서 조리할 땐 짧은 시간에 마쳐야 한다.

돼지고기를 육회로 먹는 것도 추천하지 않는다. 돼지 근육에 갈고리충이라는 기생충이 있기 때문. 이 기생충에 감염되면 구토나 설사를 일으킬 수 있다.

새우젓과 표고버섯은 돼지고기와 잘 어울리는 음식재료로 손꼽힌다. 돼지고기는 지방 함량이 높아 위에 부담을 줄 수 있는데 새우젓은 발효과정에 생긴 지방분해효소인 리파아제가 있어 소화를 돕는 기능을 한다.

표고버섯은 돼지고기의 누린내를 잡는 것은 물론 에리다데민이란 성분이 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 돼지고기를 넣고 콩 비지찌개를 끓여도 좋다. 콩 속의 불포화지방산과 비타민E·레시틴 성분은 콜레스테롤이 혈관 벽에 쌓이지 않도록 돕는다.

돼지고기는 비타민 B1(티아민) 함량이 0.4~0.9㎎(100g)으로 쇠고기(0.07㎎/100g)보다 10배 정도 높다. 비타민 B1은 부족할 때 각기병에 걸릴 수 있는 비타민으로 탄수화물(당질)의 대사를 돕기 때문에 쌀이 주식인 한국인에게 특히 중요하다.

돼지고기는 지방 함량이 높지만, 혈관 건강에 유해한 포화지방은 쇠고기에 비해 적게 들었다. 포화지방인 스테아르산은 적고 불포화지방산인 올레산·리놀렌산 함량은 많다. 지방이 적은 부위는 사태(2.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 등심(19.9g/100g), 삼겹살(28.4g/100g) 순이다.