* 우리학교의 HACCP 시스템 *
CCP1. 식단의 구성
: 살균과정이 없거나 위해도가 높은 식단배제 또는 조리법 수정
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CCP2. 잠재적으로 위험한
식단의 공정관리
: 조리완료시점이 배식 직전에 이루어지도록 공정관리하여 미생물의 증식기회를 제거
CCP3. 검 수
: 위해요소의 혼합여부, 적정온도를 확인하여 식재료의 안전성을 보증목적 (냉장, 전처리된 채소류 10℃이하, 육류 및 어패류 5℃이하)
CCP4. 냉장･냉동고
온도관리
: 냉장고 5℃이하, 냉동고 -18℃이하의 온도 유지 관리
CP5. 생채소･과일의
세척 및 소독
: 흐르는 물에 세척 후 염소 100ppm에서 5분간 침지 후 음용수로 헹굼. 소독액의 농도는 염소 test paper로 확인
CCP6. 식품취급 및
조리과정
: 조리전후의 취급공간분리(오염구역, 비오염구역으로 구분)
칼･도마･용기의 구분사용(육류용, 생채소용, 익힌 음식용, 전처리용)
식품의 중심온도 3곳 이상, 74℃이상 확인
CCP7. 운반 및 배식과정
: 열장 식품 60℃ 이상 유지 혹은 2시간 이내 배식, 위생적인 도구 사용, 배식도우미의 위생상태 확인
CP8. 식품 접촉표면
: 식기구 염소 200ppm(기타 적합한 소독액)에서 소독 후 전기 식판소독고에서 모든 식기구 보관(온도 74℃ 이상임을 thermo-label을 사용하여 확인)
