HACCP 제도의 용어 설명및 추진배경

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 식품위해 요소 중점 관리기준)
제도는 식재료의 구매로부터 저장, 조리, 급식의 과정에 존재하는 식중독 미생물의 생존, 오염 및 증식을 알아내어 이들을 완전히 제거하거나 위험수의 이하로 감소시킬 수 있도록 관리할 수 있는

과정, 절차 및 장소를 중점 관리점(CCP)으로 정하여 이곳에서 확실히 관리하여 만들어지는
음식이 위생적으로 안전 함을 보장 할 수 있도록 하는 탁월한 제도이다.

학교급식과 같은 단체급식에 있어서 식품의 안전성 확보 또는 식품 기인성 질병의 예방을 위해 여러 가지 대책이 강구되고 있는데도 불구하고 현실적으로 세균성 식중독의 발생이 거의 줄지 않으며오히려 대형화되고 있는 추세이다.

그래서 과거에 시행되어 왔던 전통적인 단속 중심의 감시방법이나 세균수 등의 규격기준의 설정만으로는 식중독을 예방하거나 식생활의 안전성 확보를 기할 수 없다는 인식이 최근 만연한 가운데 이러한 흐름에 맞춰 근래에는 식품의 위해로 부터 인간을 보호하기 위한 위생관리 방식으로 관심이 높아지고 있다.

급식위생 및 안전관리를 조직적이고 체계적으로 실시하며, 과학적이고 예방 적인 최신 위생관리기법을 도입함으로써 학교급식을 보다 위생적이고 안전하게 실시하고자 학교급식에 HACCP제도를 도입적응 추진하게 되었다

추진과정

2001. 3.1일부터 학교실정에 맞추어 나름대로 HACCP제도를 다음과 같이 도입한다.

조리 및 급식에 참여하는 인원에 대한 HACCP교육을 수시로 실시한다.
각 공정별로 위해 요소 분석을 통하여 분석된 위해 요소를 제거함으로써 식중독
발생 가능성과 위험성을 배제하며,
본교 실정에 최대한 적용 가능하도록 위해 요소를 관리할 수 있는 CCP를 설정
하였다.
설정된 CCP를 확인할 수 있는 관리기준을 설정하였다.

이와 같이 HACCP제도를 적용하는데 시설이라든지 기구 등 제반 여건으로 선행되어야 할 몇가지 문제점들도 있지만 HACCP제도를 시행해 가면서 추후 보완키로 한다.

급식현황

급식대상 : 북여중, 충주여상, 교직원
급식인원 : 1570명 (북여중 912명, 충주여상 605명 , 교직원 53명) : 5월현재
급식전담인원

구분	영양사	조리사	조리종사자	계
인원수	1	1	13	15

급식장소및 급식시간

급식장소	좌 석 수	급식학년	급식인원	급식시간	비 고
급식소 (식당)	300석 (식탁50개×의자300개)	북여중 1~3학년	912명	11:55-13:00	-
		여상 1~3학년	605명	13:00-14:00

조리시간 :09:00~11:50 급식시설현황

구 분	영양사실	조리실	식 당	식품창고	탈의실	보일러실
면적(㎥)	-	-	247㎡	-	-	-

조리종사원 교육

HACCP제도 도입의 성공을 위한 가장 중요한 요소는 조리종사원의 올바른 교육과 훈련, HACCP제도 자체의 인지도라 해도 과언이 아닐 것이다. 여러 가지 위해 요소를 분석하고 관리기준을 완벽하게 잘 세운다 할지라도 이를 실행하는 조리종사원들의 인지도가 부족하다면 그 중요성을 제대로 인식하지 못하며 제도 자체가 형식에 치우쳐 버릴 수밖에 없다.
개인위생의 중요성 - ⓐ 개인위생
손관리
건강관리 등
HACCP 개념 및 HACCP 제도 도입의 추진배경
조리원의 직무(위생관리 기준 등)
공정별 위해 요소 분석
HACCP 적용 및 기록지 기록요령
공정별 관리 기준 (온도측정, 소독액 농도 맞추기, 소독방법 등)

위와 같이 실행되기 위해서는 철저한 위생교육뿐만 아니라 작업에 필요한 제반 여건
(기구 및 설비)이 조성되어야 한다.

공정별 위해 요소 분석 및 관리기준 설정

단 계	위  해  요  소	관  리  중  점	관리기준
검 수	- 급식품 운반차량의 부적절한 온도 및 소요시간 - 급식품의 부적절한 온도와 포장상태의 불량 - 운반차와 검수시설의 위생상태 불량 - 검수기구에 의한 교차오염	- 급식운반(냉장)차량의 가동여부 수시 확인 및 운반차량의 청결유지관리 - 검수기구(저울,온도계)는 청결하게 관리한다. - 식품간의 교차오염이 일어나지 않도록한다.	* 운반차량온도: 10℃이하 *식품내부온도측정 -냉장식품:10℃이하   냉동식품:0℃이하   (자연해동5℃이하)
저 장	- 실온저장시 부적절한 온도, 습도 및 환기상태 - 부적절한 냉장·냉동온도 및 장기간 저장에 의한 식품의 변질 - 해충, 쥐 등의 유해충에 의한 오염 - 원재료와 조리된 식품의 흔재에 의한 교차오염 - 청결하지 못한 저장고에 의한 식품 오염 - 식품보관용 용기의 덮개 사용 불이행 - 저장고내 비식품류의 보관에 의한 식품오염(세제, 약품 등)	*창고관리 - 창고의 온·습도를 확인한다. - 수시로 해충의 침입여부를 확인한다. - 식품은 최소한 바닥에서 30㎝높이에 보관한다. - FIFO (선입선출)원칙에 의거하여 저장, 사용한다. - 주기적으로 청소하여 깨끗하고 건조하게 한다. * 냉장·냉동고 관리 - 냉장고의 온도를 확인한다. - 냉장고 사용관리기준을 준수한다.	* 창고습도 :   최대75%이하 유지 * 냉장고:5℃이하   냉동고:-15℃이하   (1일/2회점검)
전처리	- 부적절한 해동방법에 의한 미생물의 증식 - 해동된 식품의 장시간 상온방치에 의한 식품의 변질 - 전처리 작업을 상온에서 장시간 수행 - 질병보균자에 의한 식품취급 - 조리종사원의 부적절한 식품취급에 의한 오염 - 전처리 공간의 미확보에 의한 조리식품과의 교차오염 - 청결하지 못한 용기 및 싱크대의 사용 - 전처리 기구와 조리기구의 혼용에 의한 교차오염 - 칼, 도마 및 기구에 의한 오염 - 식품보관시 바닥에 방치	- 지정된 장소에서 다듬는다. - 식품별, 용도별 기구의 분리 사용을 철저히 한다. - 장갑은 용도에 맞게 사용한다. - 식재별 전처리 후 다음 식재 처리 전에 작업대의 세척 및 소독을 철저히 한다. - 작업 전환에 따른 손씻기에 유의한다.   (단, 싱크대에서 손을 닦지 않는다.) - 전처리 작업 후 용기를 바닥에 방치하지 않는다.   반드시 바닥에서 30㎝ 이상 높이에 놓는다. (바닥에 방치시 밑부분니 오염된 용기를 배식대나 작업대가 오염되며, 이로 인하여 식품이나 기타 식기류의 2차 오염이 발생) - 세척시 싱크대의 물이 다른 싱크대로 넘어가서 오염도지 않도록 한다.(오염수가 바닥에 비산되어 전공간을 오염) - 고무호스를 바닥에 방치한 후 다시 용기에 넣는 일이 없도록 한다. 바닥에 떨어진 경우 호스를 세척·소독한다.	* 식품 취급전   기구접촉전후   70%알콜수로   손소독 * 세척 후 소독   염소수 100ppm    - 5분 침지 * 해동방법 1. 냉장고 해동 2. 냉수도물 해동 3. 해동 없이 사용

단 계	위  해  요  소	관  리  중  점	관리기준
조 리	- 부적절한 온도로 가열 및 불충분한 가열 - 데치는 단계에서의 불충분한 열처리 - 청결하지 못한 용기·기구 및 기계의 사용 - 질병보균자에 의한 조리 - 조리종사원의 손에 의한 오염 - 맛보는 습관의 부적절성 - 조리종사원의 비위생적인 취급 습관 - 조리되지 않은 식품으로부터의 교차 오염	- 조리나 배식 중에는 잡담을 하지 않는다. - 음식의 맛을 볼 때는 전용의 용기에 사용하며 다시 사용하지 않는다. - 국자, 집게, 주걱 등의 사용 중 주방 바닥이나 작업대 위에 올려놓지 말고 작업대 위의 접시를 놓고 사용한다. - 음식의 내부온도를 확인한다. - 더운 음식과 찬 음식을 구별하여 작업하고 같은 용기에 보관하거나 용기간에 포개어 놓지 않는다.	* 식품중심온도:    74℃에서 1분이상 * 냉동제품:   1bach당 /2~3개   중심온도측정
운 반 배 식	- 부적절한 냉각 방법 - 부적절한 냉장온도 및 장시간 저장 - 부적절한 재가열 온도 - 음식 생산 후 장시간 실온 방치 - 조리종사원의 비위생적인 취급 습관 - 용기 및 기구, 기계에 의한 오염 - 보관용기의 사용 불이행	- 기구를 꺼 낼 때 음식과 접하는 부분은 직접 손으로 만져 오염되지 않도록 하며 손잡이부분을 잡도록 한다. - 냉장고에 식품을 보관시는 반드시 식혀서 넣는다. - 배식용기에 담아 바로 뚜껑을 덮어 배식대에 보관한다.	* 음식진열장 :   온도60℃
후처리	- 불충분한 가열소독에 의한 위해균의 잔류 - 조리종사원의 비위생적인 취급습관 - 적절하지 못한 세제의 농도 - 기기의 세척 불량으로 이물질의 잔류 - 헹굼수의 오염 - 부적절한 세척방법에 의한 세제 및 이물질의 잔류 - 불결한 식기 보관 장소	- 조리기구를 청결한 보관장소에 보관하며 반드시 덮개를 덮는다. - 세척·소독된 기구를 다룰때는 식품 접촉면을 만지지 않으며 소독된 장갑을 사용하여 손으로부터의 오염을 방지한다. - 세정제, 소독제 등의 사용시는 사용방법에 따라 사용량과 시간을 준수하며 세정제 등을 만진 후는 반드시 손을 씻고 작업에한다.	*칼·도마소독:   차아염소산나트륨    300배 희석   10분침지 * 소독기 75℃   이상에서 1시간
기 타	- 출입시 유해해충 유입 - 환기시설 미비로 실내온도 상승	- 출입시에는 문을 반드시 닫고 특히 방충문을 열지 않는다. - 급식실 내부 여름 21~31℃, 겨울 21~23℃, 습도 70% 유지

CCP의 기록,유지

CCP1 식단작성
식단 작성 시 잠재적으로 위험한 식품의 확인, 소독 공정 수행여부의 확인, 가열공정 수행여부, 조리 후 생식재료 첨가 여부, 뜨거운 음식과 찬 음식의 혼합여부, 생산기간 및 노동력의 가중정도를 확인함으로서 위해도가 높은 식품은 식단에서 배제하거나 대체음식을 선정하거나 시간공정 관리를 조정한다.

CCP 2~ CCP3 식품의 공정관리와 검수 (위생원)
CCP4~ CCP 8 (위생원, 조리종사원)
CCP9 개인위생과 감염관리(위생원)

HACCP 제도 적용을 위한 환경구성

HACCP제도를 효율적이며 체계적으로 적용시킬 수 있는 시설 및 급식기구가 필요하며, 단계별로 HA(위해분석) 및 CCP(공정관리)를 알고 효율적인 HACCP적용을 위해서는 이에 수반되는 시설 및 기구가 필요하다.
공정관리 기준을 적절히 수행 할 수 있도록 각종 측정기구(식품내부온도계, 레이저온도계, 테스트페이퍼, 75% 에칠알콜 등), 발소독기, 분무기, 일부 구분용기, 호스걸이, 소쿠리 운반차, 칼소독고, 도마소독고, 무침기 등 구입완료 하였으며 그 외에 기구필요시 수시 구입하여 HACCP체계를 적용해 나갈 계획입니다.

외부인용 위생가운 4벌
외부인용 위생실내화 2켤레
식품내부온도계
레이저온도계
보존식 냉장고 - 보존식 용기set
75% 에칠알콜(손소독)
2색 고무장갑 - 고무장갑 소독용기(락스희석소독)
발소독기(락스 희석소독)
테스트페이퍼
호스걸이
소쿠리운반차
칼소독고
도마소독고
무침기

시간대별 조리업무

시간대	구분(업무내용)				비고	CCP 기록	기록 담당자
	책임조리원	밥조	국조	반찬조
08:00~08:20	검수물품 선별 원재료 보존식 준비 (육·어류·냉동식품)	검수물품입고  (검수준비 및 보조당번)			-	CCP3	영양사
08:40~09:00	조회준비 (복장,청결상태점검)	위생복착용,손소독,발소독후 조회 (물끓이기 당번은 20분 일찍 출근하여 급식도구및 기구등에 소독 )			냉동.냉장고온도체크	CCP4 CCP9	조리사
09:00~09:30	전처리지시 (썰기, 모양, 양념)	쌀씻기 밥앉히기	부식류 전처리 (다듬고 씻기)	부식류 전처리 튀김조리 소스류 만들기	-	CCP5 CCP6	조리사 해당조
09:30~11:00	튀김조리,소스준비,양념준비,조리완료식품의내부온도측정	후식 전처리 (썰기 등) 김치 내놓기	조리전 전처리 (썰기 등)	조리전 전처리 (썰기 등)	실내온·습도체크	CCP6	조리사
11:00~11:50	보존식,국조리 (간하기,양념넣기 등) 반찬조리완료 (간하기,양념넣기 등)	밥 퍼놓기 후식정리하기 김치내놓기	국끓이기 보리물 내놓기	무침준비-무침 반찬조리 (조림,볶음)	조리완료식품내부온도측정	CCP6	조리사 해당조
11:30~11:50	점   심   식   사				보존식냉장고온도체크	-	조리사
11:50~11:55	배식준비	밥 내놓기	국운반통 내놓기	반찬배식준비 (더운음식 배식준비)	-	CCP7	〃
11:55~14:00	배식지도 잔반량 체크	배식 배식-뒷정리	배식 배식-뒷정리	배식 배식-뒷정리	-	-	″
14:10~14:50	휴식시간 양념·소모품류 재고조사	휴식시간	휴식시간	휴식시간	세척기가동	-	″
14:50~16:10	창고정리 보존식냉장고 관리	식당청소 잔반처리	세척기가동-식판,기구	개인급식기구세척·소독	-	CCP8	〃
16:10~16:45	뒷정리확인 보일러 끄기	기구 열탕소독	기구 열탕소독 뒷정리	배식차 정리 세탁,헹주삶기	부식선입고시 전처리	CCP8	〃
16:45~17:00	종례 및 문단속	종례 및 퇴근준비 (위생교육, 일과 반성 및 토론)			-	-	-
비 고	-				-	-	-