냉장의 세계

인류의 식탁, 문화, 건강을 지배해온 차가움의 변천사

니콜라 트윌리 저/김희봉 역 | 세종연구원 | 2025년 06월 30일 | 원제 : FROSTBITE

목차

이 책에 쏟아진 찬사ㆍ6

1장. 인공 빙설권에 오신 것을 환영합니다

2장. 차가움을 정복하는 사람들

부패를 막아라ㆍ45

얼음 채취ㆍ62

차가움을 만드는 기계ㆍ82

3장. 육류, 운송부터 숙성까지

소고기는 어디에 있는가?ㆍ95

화학으로 더 잘 살기ㆍ118

근육이 고기가 될 때ㆍ136

4장. 과일, 수확 후의 시간을 보내는 법

숨 쉬는 과일ㆍ155

과일이 주고받는 신호ㆍ182

선물 거래ㆍ201

5장. 제3의 극지방

디젤 냉각기 써모킹ㆍ223

냉동 컨테이너 속에서 보낸 청춘ㆍ243

새로운 북극의 건설ㆍ260

6장. 빙산의 일각

가정용 냉장고의 등장ㆍ293

냉장고가 바꾼 신선함의 개념ㆍ311

차가움이 선사하는 새로운 맛의 세계ㆍ328

냉장고 식단의 명암ㆍ349

7장. 차가움의 종말

냉장의 미래ㆍ371

냉장이 아닐 수도 있는 미래ㆍ399

에필로그_ 만들어낸 북극이 진짜 북극을 녹이고 있다ㆍ414

감사의 말ㆍ423

참고자료ㆍ432

책소개

날씨가 더울 때는 음식이 상하고, 추울 때는 얼거나 딱딱해지는 것은 상식이다. 그런데 우리의 밥상은 상식과 점점 멀어져간다. 계절과 날씨, 제철과 원산지라는 개념을 머릿속으로는 알고 있지만 인류가 매일 먹고 즐기는 모든 음식은 이러한 자연의 이치를 뛰어넘는다. 우리는 언제부터 날씨를, 생산지를, 계절을 초월해 1년 내내 시원하고 차갑고 얼어 있는 음식을 즐길 수 있게 되었을까?

『냉장의 세계』는 우리의 식탁과 동네 마트에 진열되는 모든 신선식품의 변천사를 취재한 보고서이자 여행기라 할 수 있다. 이 책을 쓴 니콜라 트윌리는 15년쯤 전, 농가와 소비자의 직거래 운동이 관심을 끌면서 콜드체인 사업을 주목하게 되었고, 이후 10년간 전 세계를 누비며 생산자와 소비자 사이의 연결고리를 탐구해왔다. ‘농장과 식탁 사이에는 대체 어떤 일이 일어나고 있을까?’

그래서 이 책을 단순하게 냉각 기술의 발전 과정을 정리한 기록물이라고 정의할 수 없다. 독자들은 지난 1세기 동안 재배, 운송, 보존, 포장 기술이 우리의 생활방식에 얼마나 급진적인 변화를 일으켰는지, 가난한 사람들과 대도시 한가운데서 살아가는 사람들이 다양하고, 흥미롭고, 영양가 있고, 저렴한 신선식품을 얼마나 편리하게 구할 수 있게 되었는지 발견할 수 있을 것이다. 그 과정에서 얼마나 많은 전문가들이 각자의 분야에서 노력해왔는지 엿볼 수 있다는 것도 이 책만이 줄 수 있는 또 다른 재미다.

책 속으로

냉동창고는 식품이 농장에서 출발해 식탁까지 이동하는 여정에서 우리가 모르는 중간 단계이며, 부패하기 쉬운 식품의 시간과 공간 제약을 극복할 수 있게 해주는 신비한 내부 작동 방식을 가진 블랙박스다. 자신들이 요리하는 스테이크의 고기에 대해 온갖 이야기를 자랑스럽게 늘어놓는 셰프들이나, 자기가 먹는 고기를 기른 농부를 꼭 만나 봐야 안심이 된다는 미식가들조차도 고기의 저장 이력까지 들여다볼 생각은 하지 않는다. 소고기에 전기 충격을 주어야 냉장을 해도 육질이 질겨지지 않는다는 것을 그들은 상상조차 하지 못할 것이다. --- p.17

냉장 공간에서는 알레르기 유발 물질(콩, 밀, 견과류, 유제품)이 포함된 식품이 서로 닿지 않도록 해야 하지만, 냉동 공간에서는 괜찮다. 유기농 제품을 일반 제품 아래에 놓아서는 안 되며, 익히지 않은 식품을 익힌 식품 위에 쌓아두면 안 된다. “냄새도 생각해야 합니다.” 에스피노자가 말했다. “양파와 해산물은 냄새가 심할 수 있어요.” 피자 소스와 페퍼로니도 거슬릴 정도로 매운맛이 강하다. 슈완스 빅 대디 페퍼로니와 프레체타 슈프림 소시지 냉동 피자를 몇 시간쯤 옮기고 나니, 며칠이 지나도 그때 착용했던 털모자와 모피 코트의 칼라에서 고약한 냄새가 사라지지 않았다. 천연 섬유와 마찬가지로 빵과 치즈도 냄새를 흡수하는 경향이 있으며, 아이스크림도 같은 이유로 피자와 같은 공간에 보관할 수 없다. --- p.28~29

가장 오래된 보존 방법은 햇빛과 바람으로 음식을 건조시키는 것이라고 알려져 있다. 고고학자들은 기원전 1만 2,000년부터 미생물이 이용할 수 있는 수분을 증발시켜 고기를 보관했다는 증거를 중동 지역에서 찾아냈다. 당시에는 이런 극적인 변화가 기적으로 여겨졌을 것이다. 말리지 않은 고기는 이틀만 지나면 먹을 수 없지만, 햇볕에 일주일 동안 자연 건조시키면 최대 2년 동안 먹을 수 있는 상태를 유지한다. 소금이나 설탕에 절이는 방법(미생물이 이용할 수 있는 수분을 없앤다는 목적을 화학적으로 달성한다)도 얼마 지나지 않아 개발되었다. 기원전 3,000년경 수메르인들은 생선에 소금을 뿌려 항아리에 보관했고, 고대 그리스에서는 주기적으로 과일을 꿀에 절여 보관했다. 소금을 구할 수 없는 지역이나 산업화 이전에 설탕이 비싼 시기에는 식초나 잿물로 음식을 강한 산성 또는 알칼리성으로 만들었고, 끓여서 미생물을 죽이거나 산소가 통과할 수 없는 지방층으로 질식시키는 방법을 사용하기도 했다. --- p.56

뉴욕의 스테이크 가격은 즉시 하락했다. 인구 밀도가 높은 동부에 비해 서부에서는 땅과 옥수수가 더 쌌기 때문에 더 많은 소가 도시로 들어왔다. 소가 자기 발로 걸어오지 않고 화석 연료를 사용하여 운송하게 되면서 오는 도중에 무게가 줄어들지 않아 더 비싼 값에 팔 수 있었다. 하지만 여전히 심각한 단점도 있었다. 찰스 디킨스의 〈위대한 유산〉에서 겁에 질린 핍이 표현한 것처럼, 더욱 혼잡해진 도심에서 더 많은 동물을 죽이는 바람에 인근 거리는 “오물과 지방, 피와 거품”으로 온통 뒤덮였다. 소리는 끔찍했고 냄새는 더 심했을 것이다. 심지어 정육점 주인들도 여름철에는 가끔 점심을 못 먹을 때가 있다고 하소연했다. 도시에 사는 사람들은 값싸고 신선한 고기를 원했지만, 도시에서 행하는 대규모 도축에 따른 감각적 공포는 원하지 않았다. --- p.104

냉장의 짧은 역사에서, 나쁜 박테리아의 번식을 늦춰 고기의 부패를 막는 것이 냉장의 주된 역할이라고 생각했다. 하지만 훨씬 더 오랜 육식의 역사에서 붉은 고기의 건조하고 질긴 근육 섬유를 숙성시켜 육즙이 풍부하고 고소한 스테이크로 바꾸려면 차가운 공기가 필요하다고 평가되었다. 그렇기 때문에 농부들은 수천 년 동안 늦가을에 도축을 해왔다. 중세 유럽에서는 11월 11일에 열리는 마르틴마스 축제가 돼지와 소의 도축과 관련되어 있었다. --- p.138

미국 난방, 냉장 및 공조 기술자 협회American Society of Heating, Refrigerating, and Air Conditioning Engineers인 ASHRAE의 구호는 “내일의 건축 환경을 오늘 형성하기”이다. 오늘날의 기술로 90억 명에 이르는 전 세계 인구의 식량을 냉장 보관한다면 내일의 지구 환경은 가장 비참한 방식으로 재편될 것이다. 간단히 말해, 식량을 냉장하는 방법을 바꾸지 않으면 기후 변화에 따른 가뭄과 흉년으로 저장할 식량이 없어질 것이다. “재앙이 될 것이라고 생각합니다.” 중국에 기반을 둔 에머슨의 경쟁사인 둔안 인공 환경 장비 회사 전무이사 구종은 이렇게 말했다. “유일한 대책은 새로운 대책을 찾아야 한다는 것입니다. 하지만 아직 그 대책이 무엇인지 나는 모르겠습니다.” --- p.392~393

한마디로 우리의 식품 시스템 자체가 차가움에 의해 동상에 걸렸다. 그 이유 중 하나는 대부분의 경우 인간과 환경의 건강을 위해서가 아니라 시장을 최적화하기 위해 냉장이 도입되었기 때문이다. 20세기 초 많은 미국인들은 냉장의 채택 뒤에 감춰진 상업적 동기를 알고 있었고, 이것이 이 새로운 기술을 의심하게 하는 동기가 되었다. 차가움은 공중보건이나 환경 보호보다 편리함, 풍요로움, 이윤을 우선시하는 식품 시스템 구축의 핵심 요소였다. 이 시스템에서 냉장의 역할을 이해하는 일은 책임을 묻는다기보다 시스템을 재구상하고 재설계하는 데 도움이 될 수 있는 잠재력 때문에 중요하다. 다시 말해, 냉장은 우리가 가진 식품 시스템에 필수적이지만 냉장 식품 시스템이 꼭 이런 모습일 필요는 없다. 목표와 수단을 혼동해서는 안 된다. --- p.411

공간, 시간, 계절을 지배하는 힘, 모든 것을 소비하는 인공 겨울을 만들어낸 힘으로 우리는 거의 신과 같은 존재가 되었다. 우리가 식량을 위해 만든 새로운 북극이 누구도 상상할 수 없을 만큼 빠른 속도로 진짜 북극을 녹이고 있는 지금, 우리는 불길한 운명을 피하기 위해 지혜를 모아 행동해야 한다.

--- p.422

저 : 니콜라 트윌리 (Nicola Twilley)

[뉴요커] 기고자이자 과학과 역사를 통해 음식을 조망하는 인기 팟캐스트 [가스트로포드Gastropod]의 공동 진행자.

트윌리는 『냉장의 세계』에서 치즈 동굴부터 뉴욕의 바나나 숙성실, 미국의 오렌지 주스를 저장하는 거대한 냉장 탱크에 이르기까지, 대중에게 잘 알려지지 않은 독특한 장소를 찾아다니며 농장에서 전 세계의 가정용 냉장고까지 이어지는 콜드 체인의 기나긴 여정을 소개한다. 저자에 따르면, 오늘날 평범한 미국인의 식탁에 오르는 음식의 대략 75퍼센트가 냉장 상태로 가공, 운송, 보관, 판매된다. 전 세계 식품 산업을 뒷받침하는 보이지 않는 열 제어 네트워크를 이해하지 않고서는 이 거대한 식품 시스템을 이해할 수 없다. 저자는 몇 년에 걸친 밀착 취재를 통해 냉장과 냉동 기술이 인류의 건강 상태와 영양 섭취에 미친 긍정적 영향부터 농장의 운영 방식과 수익 구조, 여러 도시의 마트에 진열되는 식품 종류, 주방 도구 및 시스템의 변화와 발전상을 넘어 전 세계의 정치와 경제 구조, 심지어 지구 환경에 미치는 파격적인 영향력을 최초로 밝혀낸다. 이 책은 선진국들이 냉장 기술의 이점을 한 세기 이상 누려왔지만, 이제 그 대가가 우리를 서서히 위협하고 있다고 지적한다. 또한 식문화 역사를 통틀어 가장 중요한 발명품으로 손꼽히는 냉장고의 개발과 발전 과정을 심도 있게 제시한다. 우리 인류가 언제부터 계절, 장소와 상관없이 차갑고 신선한 음식을 먹을 수 있게 되었는지 궁금한 독자라면 이 책을 통해 냉장과 냉동 기술이 음식과 인간의 관계를 어떻게 변화시켰는지, ‘신선한 음식’의 의미는 어떻게 달라져 왔는지에 관한 지식을 쉽고 재미있게 접할 수 있을 것이다.

역 : 김희봉

연세대학교 물리학과를 졸업하고 같은 대학원에서 물리학을 전공했다. 바른번역 소속 번역가로 활동하고 있으며, 과학을 중심으로 폭넓은 주제의 책을 번역하고 있다. 《파인만 씨, 농담도 잘하시네》, 《카본 퀸》, 《과학에서 가치란 무엇인가》, 《1 더하기 1은 2인가》, 《사회적 원자》, 《E=mc2》 등을 우리말로 옮겼다.