생물 이름을 놓고 비호감 순위를 매기면 곰팡이는 분명 상위권에 들어갈 터이다. 하지만 역시 곰팡이의 한 종류인 버섯은 전혀 다르게 여겨진다. 각종 요리의 풍미를 돋우는 데에 두루 사용될 뿐만 아니라, 영양소가 풍부한 저칼로리 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 미식가들이 극찬하는 자연산 송로버섯(트러플)의 경우에는 가격도 엄청나다. 2007년, 이탈리아에서 채취한 1.5㎏짜리 흰 송로버섯 한 덩이가 무려 33만달러(약 3억7000만원)에 팔렸다고 한다. 그 맛과 값은 차치하고, 송로버섯은 보통 버섯과는 다르게 땅속에서 자란다. 고가인 탓에 ‘땅속 다이아몬드’라는 별명을 얻은 이 버섯을 미생물학에서는 ‘땅속 버섯’이라고 부르곤 한다.

송로버섯은 주로 참나무 뿌리에서 자라면서 바람에 의존하지 않고 포자를 퍼뜨리는 비법을 개발했다. 전 세계적으로 여러 종류의 송로버섯이 자생하고 있는데, 이들은 모두 그 지역에 사는 동물이 혹하는 냄새를 공기로 발산한다. 자기를 찾아내서 맛나게 먹고 다른 곳에 포자를 배설하게 하려는 속셈이다. 이 향기로운 유혹의 핵심은 동물의 짝짓기 본능 자극이다. 예컨대 프랑스 남서부 지방에서 나는 검은 송로버섯과 이탈리아 숲에 많은 흰 송로버섯은 수퇘지의 침에 있는 성호르몬 냄새를 솔솔 풍긴다.

유럽에서는 이미 옛날부터 암퇘지를 이용하여 땅속에 묻혀 있는 송로버섯을 찾았다. 요즘에는 실험실 배양을 통해서 또는 다 자란 송로버섯에서 얻은 포자를 숲에 심은 참나무 뿌리에 인위적으로 접종하여 송로버섯을 재배하기도 한다.

그런데 인간이 지구상에 나타나기 오래전에 이미 버섯(곰팡이) 재배를 시작한 원조가 있다.