1. 밀크의 처리
예전에 치즈를 만들 때에는 단순히 동물에게서 젖을 짜 바로 만들기 시작하였다. 하지만 요즘에는 나라에서 개별적으로 부여한 마크(프랑스의 AOC 혹은 유럽연합의 PDO 등)를 가진 몇몇 치즈를 제외하고는 치즈를 만들 때 살균 과정을 거친다. 일반적인 밀크의 살균 조건은 72℃에서 25초 또는 65℃에서 30분간 데우는 것이다. 밀크의 살균에 있어서 온도와 시간은 항상 중요한 요소다. 또한 치즈의 종류에 따라 밀크 안에 있는 크림을 제거하거나 첨가하기도 한다.
2. 밀크의 응고(Curdling)
액체 상태였던 밀크가 고체 상태의 커드로 바뀌는 과정으로, 이는 치즈 제조에서 가장 중요하다. 밀크를 응고시키는 방법은 크게 두 가지가 있는데, 산에 의한 응고와 렌넷에 의한 응고로 나눌 수 있다. 산에 의한 응고 방식은 우유의 pH를 떨어뜨림으로써 밀크를 응고시키는 것이다. 보통 커드가 형성되는 데 시간이 오래 걸리며, 생성된 커드는 단단하지 않고 매우 잘 부스러진다. 대부분의 경우 응유효소인 렌넷을 넣어 밀크를 응고시킨다. 밀크를 응고시키는 데 걸리는 시간은 1시간 정도로 짧은 편이며 매우 탄력 있고 촘촘한 겔(Gel) 상태가 된다.
3. 커드 자르기
치즈를 만들 때 100ℓ의 우유를 사용했다고 해서 치즈 100kg을 얻을 수 있는 것은 아니다. 일반적으로 치즈를 만들 때 들어간 우유 양의 10분의 1 정도를 치즈로 얻는다고 생각하면 된다. 이것은 액체 상태의 유청이 빠져나갔기 때문인데, 커드를 자르는 목적은 고체 상태의 밀크를 커드와 유청으로 분리시켜 주기 위해서다. 양의 차이만 있을 뿐 유청은 치즈의 종류에 관계없이 나오게 된다.
커드를 어떤 크기로 자르느냐에 따라서 치즈의 종류가 결정된다. 만약 커드를 크게 자르게 되면 커드 안에 있는 유청이 잘 빠지지 않기 때문에 수분이 많은 치즈가 만들어지고(신선 치즈, 연질 치즈), 커드를 작게 자르게 되면 커드의 단면적이 증가해서 그만큼 많은 유청이 빠져나가기 때문에 수분이 적은 치즈(비가열·가열 압착 치즈)가 만들어진다. 원하는 크기로 커드를 자른 다음에는 이 커드들이 가라앉아 뭉치지 않도록 일정한 속도로 저어 주어야 한다.
4. 틀에 넣기(Moulding)
치즈가 앞으로 가지게 될 모양을 결정하는 과정이다. 치즈의 종류에 따라 다양한 틀이 존재한다. 연질 치즈의 경우 국자로 커드를 떠서 틀에 넣거나(국자를 이용하는 경우 커드를 따로 자르는 과정은 생략되고, 밀크가 굳으면 바로 국자로 떠서 틀에 넣는다), 혹은 잘라진 커드 덩어리들을 일일이 퍼서 틀에 넣는다. 비가열 또는 가열 치즈의 경우, 예전에는 먼저 잘라 놓은 커드들을 한데 모아 천으로 감싼 다음 나무로 된 띠를 둘러 놓아 위에서 눌러 주면 물레방아 모양의 치즈가 만들어졌지만, 오늘날에는 이미 치즈의 모양을 하고 있는 플라스틱 재질의 틀을 사용한다. 비가열 또는 가열 치즈들의 경우 틀에 넣은 다음 일정한 압력으로 눌러 주어야 하는데, 이것은 남아 있는 유청을 제거하고 동시에 균일한 페이스트를 형성하기 위해서다.
5. 유청 빼기(Drainage)
커드 안에 있는 유청을 빼는 과정으로, 만들고자 하는 치즈의 품질과 보존 기간을 결정하는 과정이다. 유청을 빼는 과정은 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 시간을 가지고 계속 기다리는 것인데, 신선 치즈 및 연질 치즈가 이에 해당된다. 두 번째는 일정한 압력으로 눌러 주는 것으로, 비가열 및 가열 치즈가 이에 속한다. 어떤 방법을 사용하든 유청을 빼는 일은 치즈를 만드는 과정 중에 시간이 가장 오래 걸리는 작업이다.
6. 소금 첨가(Salting)
주로 치즈를 만든 다음 날에 하는 작업으로, 소금을 첨가하는 방법에는 두 가지가 있다. 마른 소금을 표면에 묻히는 방식 또는 소금물에 치즈를 담그는 방식이다. 치즈를 만드는 데 있어 이 과정은 매우 중요한데, 첫째로 치즈의 맛을 결정하고, 둘째로 치즈의 껍질을 형성하며, 마지막으로는 해로운 미생물로부터 치즈를 보호하기 때문이다.
7. 숙성(Ripening)
신선 치즈의 경우 치즈의 유청을 빼는 것으로 모든 과정이 끝이 나지만 다른 치즈들의 경우는 숙성 기간을 거치게 된다. 치즈가 만들어지는 데 있어 이 숙성 기간은 마법과도 같은 시간이라고 할 수 있다. 숙성 과정은 치즈 페이스트가 점점 더 진화하는 과정으로, 몇 주에서 몇 년까지 치즈의 종류에 따라 다르다. 숙성에 필요한 것은 숙성실의 온도 및 습도와 같은 환경적인 요인, 숙성시키는 사람의 손길, 날카로운 관찰력 그리고 인내심이다.
냉장 시설이 발달하지 않았던 시절에는 주로 동굴에서 숙성을 했는데, 이는 동굴의 틈 사이로 통풍이 잘되고 동굴의 온도가 일정하게 유지되었기 때문이다. 하지만 오늘날 몇몇 치즈를 제외하고는 온도와 습도를 기계적으로 조작하는 방 안에서 숙성이 이루어진다. 치즈의 종류에 따라 습도와 온도의 조건은 달라진다. 환경적인 요인이 갖추어진 다음에는 이제 사람의 손길이 필요하다. 일정 기간마다 치즈를 뒤집어 주어 치즈의 성분들이 페이스트 안에 고르게 분포되게 하고, 치즈의 종류에 따라 껍질을 닦아 주거나 표면에 특정 곰팡이가 자랄 수 있도록 균을 뿌려 주어야 한다.
치즈의 품질 및 숙성 정도를 관찰하고 판단하기 위해서는 치즈의 페이스트를 살펴야 하는데, 비가열 및 가열 치즈는 도구를 사용해서 치즈를 테스트한다(사진 참조). 흔히 부피가 큰 치즈의 페이스트를 확인할 때 이 도구를 사용하며, 긴 부분을 손에 잡고 치즈 표면을 두드려 소리로 판단하거나 페이스트를 직접 꺼내서 확인할 수도 있다.
